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一树红枫半篓蟹
作者:方益昉    发布日期:2021-11-16    来源:文汇报
 

一叶知秋。昨日突然意识到,书斋窗外的北美红枫,开始变黄。今晨特意再瞧一眼,树冠面北的叶儿颜色加深,有些橙黄的意思了。或许在海风的日夜催化下,再过一阵都将变红。我通常羞于掰弄花草诗文,但口腹之欲被秋叶挑逗起来后,难免思忖,金秋何处大闸蟹?

往年每到这个时节,老友们便纷纷邀约,宠着我这个老上海去品蟹,既像怕我忘本,也带点向假老外炫耀的成分。其实,出于医食同源的专业信仰,我不但热衷本帮美味,还与各路酒肉厮混,也算干正事。否则,《中国科学技术通史》中,由我主笔的食材酒水章节,篇幅将近五万字符,无论如何也难以一边探源历史与科学的关联,一边融入个性化痕迹。

若遇我正好在沪,最接地气的品蟹路径,便是叫上滴滴直奔阳澄湖。众友与水乡相好多年,该去哪家酒肆驾轻就熟,但斯文一点的蟹聚,就比较费脑饶舌。精心邀约三五知己,款款潜入诸如周庄、锦溪、同里的农家小院,或讲究台面环境的,相约佘山、天马山、北竿山等,距市中心一小时车程的西郊别墅。主人将金毛蟹与词牌名连盘端出,不交诗文不掰蟹。文艺至此,确实不宜辜负盛情,酒足蟹饱后,倒也留下几句工整的,待日后用做文章标题。

也有脱不开身,人在长岛而非故里的年份,热情的好友,便设法将绑了防伪标记的名牌大闸蟹,空投到我落脚处。该厮入境美国海关,竟比游客还容易,只需我欣欣然驾车提货即可。眼下疫情改变生活,彻底打乱了食蟹节奏,均因直飞纽约的航班减少,费用剧增所致——放在疫情大流行前,只消算准了东航时刻表,周五大闸蟹浦东登机,周六恰好将活蹦乱跳的尤物,放进纽约的蒸笼,与沪上友人视频共享,一点不耽误事儿。

几十年前,刚到纽约那阵,因为嘴馋沪上蟹宴,也设法建起一套不错的,立足本地的解决方案。秋风乍起前夕,及时备妥大功率手电筒和长柄网兜,再去长岛海湾(Long Island Sound)的黄金海岸踩点,探寻出海堤坝长,晚间灯光亮等诸般有利捕捞北美蓝蟹的阵地。然后,在家静候晚上涨潮的汛期,在潮水高峰时段赶到现场,开始尽兴海捞,绝对比海钓高效。如果带上孩子们,在欢乐的惊呼中享受收获,就更有气氛了。

这套新移民发明的解馋玩法,远比老纽约传授的传统海钓,即在蟹篓里放鸡大腿,顺手把蟹篓扔进大海,要主动爽快多了,只需十来分钟,竟有半篓收获。聪敏勤劳蔑视运气守成,完胜守笼待蟹的懒汉本事。蓝蟹的肉感,虽与微甜的大闸蟹有异,但丰满鲜美并无二致。关键是,在与北美蓝蟹的海面互动中,还直观地见识了科普书上描述的螃蟹生物特性。

首先是趋光性。涨潮之后,蟹群被海堤上的明亮路灯吸引,从四处聚集过来,也许光线均匀,对其并不构成生理威胁。此刻,捞蟹人只要对准个头最大那厮,打上手电强光,螃蟹立即呆愣在半途,候在一旁的网兜,轻而易举将其提拉上岸,成为战利品。其次见识了横行的蟹路,十爪并举的霸道傻样,在清澈的海水里一目了然。原来,识别出螃蟹虚张声势的本性,将其一网打尽并非难事。

海捞凯旋,接下来就该显摆厨艺。说实话,几十年的品蟹体验告诉我,将其隔水清蒸,是保持其原味的最佳选择。那些费尽周折捣饬出来的饕餮料理,属于商家的赢利计谋和文人的画蛇添足。首先,将煮熟的蟹黄蟹肉人工剔出,无论直接装盘上桌,还是再次下锅加工,平添食品污染与丧失海鲜原味的概率。唯一的好处,是替偶尔尝鲜、舌尖笨拙的内陆食客避免了席间尴尬,否则被胡乱咀嚼一通,真是暴殄天物。最要紧的是,切不可将时令的柿子,与蟹黄同时摆上宴席,二者同时食入,性命交关。个中病理学机制,现代医学至今难以道明。

预热过的糯米黄酒,加上姜丝,是佐蟹的绝美搭配,二者有助祛除初秋的湿凉。这些算不上独家秘笈的食蟹细节,来自1976年金秋的街坊邻居,大伙儿终于等来拨乱反正,以致我们这拨半大小子,有样学样掰螃蟹,三雄一雌饱口福。从横行霸道的螃蟹里品味世态冷暖,是近半个世纪前刚刚达成的时令习俗,即使远在天涯海角,也难忘。


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