来碗“起水鲜”,来碗热腾的实在的

海口网 http://www.hkwb.net 时间:2018-02-23 14:57

  作者:姜伟婧

  生长在江苏扬州里下河地区的人,怕是少有能抵御鱼汤面的诱惑的。

  尤其是在荒寒的冬日早晨,从滴水成冻的外间,钻入掺杂着鱼汤与胡椒鲜香的热气腾腾的早茶馆,这时没着没落的胃便仿佛有了温暖的依靠,为这一天的启程奠定下最有底气的依托。

  如果非要从淮扬的早茶里选出最爱,我一定不选烫干丝或者三丁包,它们固然是淮扬早茶家族里的生力军,可是似乎只能做雅致的配食,是压不住空空祈求饱腹的胃的场子的。而鱼汤面不同,多少人在清寒的早更天坚定不移地向店家喊一句:“来碗鱼汤面”,正是看中它的厚实而亲和,鲜美而温润,且廉价,且营养。

  在素有“鱼米之乡”之美誉的里下河,鱼类易获得,所以相对价廉,而稠白绵润的汤汁里,营养却丝毫不输牛肉面、腰花面等相对高价的面食。

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  但一碗正宗鲜美的鱼汤面的制成,并不是那么容易。一碗鱼汤面的精华,就在于它的汤底。纯正讲究的鱼汤底,选用的是里下河的小鲫鱼、长鱼骨(即“鳝鱼骨”)、猪大骨,下锅煸炒,慢火炖熬,直到汤浓色白,鲜香四溢,一碗纯正浓郁的鱼汤才算是熬成了。

  原材料的新鲜度很重要,因为鱼久放即腥。而鱼汤最理想的境界,当如汪曾祺笔下的那个爱钓鱼的医生所做:他“随身带着一个白泥小灰炉子,一口小锅,提盒里葱姜作料俱全”,钓上几条“三四寸长的鲫鱼……刮刮鳞洗净了,就手就放到锅里……这种出水就烹制的鱼味美无比,叫做‘起水鲜’。”汪曾祺生长在高邮湖畔,那一色的湖鲜里,大约那一碗碗鱼汤面也曾滋养其温润醇厚的性情。

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  我们生活环境所限,几乎少有人能尝到汪老笔下的“起水鲜”了,然而鱼汤馆的店主替我们做了接近“起水鲜”的努力。每天天不亮,店主就需把鲜鱼、大骨购置齐、收拾好,风雨寒暑皆如此,个中艰辛可想而知。于是,柴火的噼啪声和汤水的咕嘟声,伴着升腾的白蒸汽,在每日的晨光熹微里,耐心等待食客的到来。面条客点即下,而后将汤、面盛入一个早已提前配好胡椒盐的白瓷大碗里,再撒上新鲜的青蒜花,勾动你味蕾的一碗鱼汤面才得以大功告成。鱼汤与面条各是各的柔润细滑,胡椒辛香解腥,蒜花又在此之外,多了一层碧翠可人,几相配比,相得益彰。

  大自然不吝啬的馈赠,加上烹饪者的辛劳、守信、耐心,才能熬制一碗暖胃暖心的鱼汤面。

  我也总固执地认为,要寻得一碗正宗的鱼汤面,只能在街巷四邻的口碑中寻得真味,热心的邻里往往会指给你一个不起眼的街边小店,桌面或许是油腻的,卫生或许是堪忧的,人气却是超旺。混杂着鱼汤鲜香与人声鼎沸,这时你便知道自己“走对了”——因为人们的胃只会做最忠实的投票。而我也曾走入一家连锁品牌饭店,点上店里的招牌鱼汤面,然而一下口,就知道“错了”,“浓汤宝”或“高汤精”的味道明白无误地传递给你的味蕾,那看来色白如牛乳的浓汤,也仿佛成了文明的笑话,让人无比怀念那碗原生的、哪怕粗糙的鱼汤面。

  幸而,我们的街边小巷,那些用心经营的鱼汤面馆仍静静地伫立在城镇的晨光熹微处,“高邮鱼汤面”、“宝应鱼汤面”、“老凤城面馆”、“姐妹鱼汤面”,或以盛产水鲜的地域冠名,或以店主身份、姓氏等冠名,不花哨,接地气,从无广告,只赖口碑,在每个清晨给人们带来热腾的实在的温暖。

  来碗鱼汤面,享一份温暖的慰藉。(作者系江苏省江都中学语文教师)

[来源: 文汇报] [作者:姜伟婧] [编辑:王思畅]

 
独家访谈
在完成小长篇《像蝴蝶一样自由》后,我的小说写作处于停滞期,其实是自己跟自己过不去。
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